おいしい食事で未来を守ろう。ヴィーガン、ベジタリアンという環境にも動物にも健康にもやさしい、未来を守るためのレシピと、食材をHachidory(ハチドリィ)から提案します。

七変化!大豆ミートの唐揚げ

2016/02/03

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ベジカフェ、ビーガンカフェの定番のメニュー、おなじみの、大豆ミート(ベジミート) の唐揚げです。読者の皆さんも一度は、召し上がったことがあると思います。
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基本の作り方

1、乾燥した状態の大豆ミート100gを鍋に入れ、大豆ミートが全て浸るほどの水を入れ火にかけ、落し蓋をして沸騰したら火を止め放置、
2、1をザルに上げよくもみ洗いをして臭みを出す、
3、水気を手で絞った2を鍋に入れ、水600cc、みりん40cc、醤油40cc、動物性不使用の粉末だし4g、生姜小さじ1を入れ中火で約20分、水分が全部なくなるまで煮飛ばします。これがベースの下味となります。
4、煮上がったらバットに上げて粗熱を取る、
5、片栗粉をまぶして揚げる、
6、出来上がりです。揚げたてをどうぞ!お米にもパンにも、お酒のおつまみにも相性良好です。
 
さて、この常識の殻を破ってみたいと、衣を変え、ベースの下味も変え、試作品をこしらえてみました。大豆ミートの唐揚げ七変化です。
 
ベースの下味は二種類です。
甘辛醤油味(上記のもの)と、あっさり塩味、(上記のレシピに醤油とみりんを入れず、粉末だしを8gに増やし、砕いた干し椎茸1つ、昆布7cmを一緒に入れて煮る)
この二種類にいつもと違う衣を着けて揚げてみました。 

甘辛醤油味

A定番の片栗粉、作り方は上記を参照。
B玄米粉、片栗粉と同じようにまぶして揚げる、
C白玉粉、すり鉢で細かくしてからまぶして揚げる、 

あっさり塩味

Dパン粉、小麦粉をまぶし、水溶き小麦粉をからめ、パン粉をまぶして揚げる、
Eスライスアーモンド、小麦粉をまぶし、水溶き小麦粉をからめ、スライスアーモンドをまぶして揚げる、
F黒胡麻、小麦粉をまぶし、水溶き小麦粉をからめ、黒胡麻(洗い胡麻)をまぶして揚げる、
H甘辛しょうゆ、醤油とみりんを同量、生姜少々を小麦粉に溶いてからめて揚げる、これで七種類、正に七変化させました。
 
甘辛醤油味の下味は、基本的に何も着けずに口に入れることを想定して味濃く、あっさり塩味の下味は、口に入れる時、ソースをかけることを想定して味をひかえめに作っています。
 

ここで、一言。
コロッケ、フライ、カツなど、パン粉で揚げるレシピは、食材に小麦粉、溶き卵、パン粉を着けて揚げます。卵を食べられないベジタリアンには無理と思っていませんか?
大丈夫!卵を使わなくても美味しくできます。小麦粉をまぶし、水溶き小麦粉、パン粉の順で着けて揚げて下さい。ベジタリアンのコロッケ、フライ、カツを楽しみましょう。

 

さあ、試食の時間です

片栗粉

改めて、唐揚げになぜ片栗粉を使うのか?解りました。口当たりの軽やかさはピカイチです。なるほど、勉強になりました。

玄米粉

片栗粉よりもしっかりした歯ごたえで、煎餅のような香ばしさを楽しめます。冷めてもカリカリの食感が損なわれません。

白玉粉

玄米粉よりもさらに、モチモチの食感になります。少し重さを感じるかもしれません。

パン粉

七変化の中で一番、また食べたいと思わせました。口に入れた時の油を吸ったパン粉の美味しさとソースの甘さ、大豆ミートのジューシーさ、やめられない美味しさです。

スライスアーモンド

スライスアーモンドの味は思ったよりも個性が無く、全体にインパクトのない味になりました。ベースを甘辛醤油味にした方が良かったかもしれません。

黒胡麻

パン粉と同様、また食べたいと強く望む味でした。黒胡麻の濃厚な個性が大豆ミートのあっさり塩味ベースを引き上げてくれます。ソースを着けなくても美味しくいただけました。

甘辛しょうゆ

一見地味ですが、今回一番試したかったのがこれです。外の醤油のしょっぱさ、中のジューシーさ、外と中と違う味を楽しみたいというコンセプトです。私が大昔、肉を食べていた頃、鶏肉の唐揚げを食べて美味しいと感じた味に近いものを、と試してみましたが、口に入れた瞬間に外と中の味が混ざってしまい、コンセプト通りの期待は外れてしまいました。大豆ミートの固さと弾力は鶏肉とは違うのが原因と、考えられます。
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 レシピ提供:エアロビインストラクター・マクロビオティック師範・ラフターヨガインストラクター 小池美穂子
 


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